Har du noen gang lurt på hvorfor kaffebrennere slurper kaffen så høyt fra en skje? Det er ikke mangel på folkeskikk, det er faktisk den mest presise måten å vurdere kaffe på. Velkommen til cuppingens verden.
Cupping er kaffebransjens universelle språk. Det er metoden vi bruker for å kvalitetssikre bønner, oppdage defekter og sette ord på de komplekse smaksprofilene som gjør hver kaffe unik. Det beste av alt? Du trenger ikke være en sertifisert «Q-grader» for å gjøre dette. Det fungerer like godt hjemme på kjøkkenbenken som i kaffebaren.
Hvorfor akkurat cupping?
Når vi lager kaffe, enten det er på en AeroPress eller en V60, påvirkes resultatet av filter, helleteknikk og utstyr. Ved cupping stripper vi bort alle disse variablene. Kaffen trekker direkte i koppen, og vi smaker på råvaren nøyaktig slik den er.
For å sette opp et skikkelig smaksbord, anbefaler vi følgende utstyr:
- Kaffen: Helst 4-7 dager etter brenning. Kvern den fint, omtrent som V60..
- Typica cuppingskåler: Det er viktig med likt volum (ca. 2 dl) for at alle koppene skal være sammenlignbare.
- Typica cuppingskjeer: En god skje er dyp nok til å romme nok væske til et perfekt slurp.
- Vannkoker: Fellow Clyde er vår favoritt til cupping. Den er kraftig, rommer 1,5 liter og har en bred tut som heller raskt, noe som er kritisk når du skal fylle mange skåler samtidig.
- Vekt og stoppeklokke: Uten kontroll på tiden mister du kontroll på smaken.
Prosessen steg for steg
- Vei opp kaffen (ca. 12g til 2dl vann) og ha den i skålene. Begynn med å lukte på den tørre, nykvernede kaffen. Er den blomstret, nøtteaktig eller kanskje mørk og krydret? Dette er ditt første møte med kaffens karakter.
- Hell over vann som holder ca. 96°C. Fyll skålene helt til kanten og start klokka. La kaffen trekke urørt i 4 minutter. Det vil danne seg et «lokk» av kaffegrut på toppen.
- Etter 4 minutter bruker du skjeen til å bryte overflaten. Skyv gruten forsiktig bakover tre ganger mens du bøyer deg helt ned og lukter. Det er her du får det mest intense aromabildet.
- Bruk to skjeer til å fjerne skummet og restene som flyter på toppen. Nå kommer den vanskeligste delen: ventingen. Kaffen er altfor varm til å smakes på ennå. Vent til kaffen har kjølt seg litt ned (4-6 minutter). Det er først når kaffen nærmer seg kroppstemperatur at de virkelige smakene og sødmen trer frem.
- Fyll skjeen og trekk kaffen raskt inn i munnen med et skikkelig slurp. Målet er å forstøve kaffen over hele tungen og bak i ganen.
Smak: Tenk på balansen. Er den søt, syrlig eller bitter?
Munnfølelse: Føles kaffen lett som te, eller har den en tyngre, kremet tekstur?
Kontaktfri cupping
Etter korona har vi endret litt på rutinen for cuppinger her på huset, når vi er mange eller inviterer gjester. For å unngå smitte og bakterieoverføring, spesielt i influensasesongen, gjennomfører vi nå det vi kan kalle kontaktfri cupping.
I stedet for å slurpe direkte fra cuppingskjeen, bruker vi skjeen kun til å hente kaffe fra skålen. Denne helles så over i en egen liten kopp, som for eksempel Hario V60 Mini Tasting Cup eller en liten espressokopp. På denne måten kan alle deltakerne smake på de samme prøvene på en helt trygg måte. Dette gjør det også mye enklere å arrangere cupping for større grupper og kunder.
Lag et event ut av det
Cupping er sosialt. For deg som driver kafé eller brenneri, er dette en knallgod måte å invitere kunder med på en «smaksreise». Det er lavterskel, lærerikt og gjør kaffen til midtpunktet.
Har du et cuppebord med 5 ulike kaffer kan du presentere et bredt spekter av kaffens egenskaper.
- Vasket Mellom/Sør-Amerika (lysbrent)
- Bærtørket Brasil (lysbrent)
- Vasket Kenya (lysbrent)
- Bærtørket Atiopia (lysbrent)
- Espressoblend (mørkbrent)
Sett opp koppene slik at de minst intense kaffene er tidlig på bordet. Plasser gjerne de mer elegante, typisk våtforedlede kaffene tidlig i smakingen, mens de mer “funky” foreldlingsmetodene (bærtørket, anerobisk fermentert osv) følger etter. Avslutt gjerne med mørkbrent og espresso. Hvis du begynner med en intens eller mørk kaffe kan den lett ødelegge for de mer elegante notene i mange kopper.
Husk også at det ikke er noe rett og galt svar under en cupping, det hele handler om din opplevelse av kaffen. Og dette vil trolig endre seg over tid med erfaring.
Et tips: De artige mini smakskoppene til Hario er perfekte til små smaksprøver eller som en del av den kontaktfrie cuppingen. Notatbøkene 33 cups of coffee er perfekte for å notere observasjoner.
Klar for å arrangere en cupping? Hør med din kaffeleverandør om de kan hjelpe.
Du finner utstyret du trenger på typica.no her.
